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  用以制作基礎(chǔ)湯的禽類原料應(yīng)該如何加工呢？主要分為兩種情況，一種是選用鮮活禽類，另一種是選用凈膛禽類。

      選用鮮活禽類時，首先開生。開生就是把鮮活的禽類、水產(chǎn)類動物性原料進(jìn)行宰殺，煺燙去毛鱗、內(nèi)臟以及洗滌的過程。禽類開生的一般順序是：宰殺一煺燙一開膛一洗滌。鮮活禽類被宰殺后，適宜放置在通風(fēng)陰涼處，或冷藏儲存1～2小時后再烹制。

  選用凈膛禽類時，首先檢查整禽開生是否完整、干凈，并將其臀尖去除。臀尖聚集著無數(shù)小淋巴結(jié)，是大量病毒細(xì)菌的儲存?zhèn)}庫，使用前一定要去掉。

  1.宰殺方法

  左手抓住翅膀，小指鉤住雞右爪，握住后用大拇指和食指向后掐緊雞頸皮，使氣管、食管明顯突出，右手持刀，在雞頭下將氣管、食管割斷，放下刀，抓住雞頭，捏住雞嘴，左手將雞身提高，右手抓住雞嘴向下，放凈雞血。將雞放在75℃熱水中（冬季水溫應(yīng)更高些），全身泡透，先去嘴殼、爪皮及指甲殼，再煺去雞翅大毛，最后取凈雞身上的毛，用清水洗凈。

  2.開膛方法

  根據(jù)烹飪需要有腹開、肋開、背開三種方法。常用的腹開方法是：在雞頸右側(cè)脊椎骨處，順頸開一刀，取去嗉囊，再在肛門與肚皮之間開一條長約8厘米的口，由此處掏出內(nèi)臟，后沖洗干凈。

  3.摘除不能食用的部位

  雞不能食用的部位有嗉囊、膽、氣管、肺、食管。小心不要弄破苦膽。其中最容易忘掉的是肺，在廚界有一句口頭禪：“開雞不拿肺，等于沒學(xué)會。”其他可食用的內(nèi)臟部位為：胗（肫）、肝、心、腸。將雞胗（肫）從肉薄處隔開，刮去污物，剝?nèi)?nèi)筋，洗凈。雞肝要減去膽囊。剪去心筋膜，將心刨開，去掉血塊，洗凈。雞腸要去掉兩條胰臟，然后順腸刨開，洗凈污物。雞油要裝容器內(nèi)，加蔥姜上鍋蒸至溶化，揀出蔥、姜、油渣，水分瀝凈，晾涼保存。

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